Wer einen Gastronomie- bzw. Großküchenbetrieb eröffnen möchte, der steht im Vorfeld vor einer Menge Planungsaufgaben. Dabei gilt es, zunächst nach einer passenden Lokalität Ausschau zu halten, die dann individuell eingerichtet und ausgestattet werden kann. So lassen sich die Vorteile der Räumlichkeiten bestmöglich nutzen und die Nachteile kaschieren. Wenn diese ersten Schritte getan sind und auch der bürokratische Anteil bewältigt wurde, kann man sich ganz auf die Einrichtung konzentrieren. Was hierbei zu beachten ist, erklärt unser Ratgeber.
Was versteht man unter einer Großküche bzw. gewerblichen Küche?
Als Gewerbe- bzw. Großküche gelten alle Küchen in Gebäuden mit beschäftigten Arbeitnehmern und Arbeitnehmerinnen. In der Gastronomie zählen dazu beispielsweise Kantinen, Küchen in Bildungseinrichtungen, Großküchen und auch kleinere Küchen in Restaurants. Anders als beispielsweise bei einem Food Truck, er gilt nicht zwingend als Gewerbeküche.
Rechtliche Anforderungen an eine Großküche
Brandschutz, Raumgrößen, Materialien, Lüftungstechnik – für Gewerbeküchen gibt es einen riesigen Katalog verschiedener rechtlicher Vorschriften und Anforderungen. Es ist unmöglich, diese hier komplett aufzulisten, ein paar Tipps möchten wir aber dennoch geben.
Eine wichtige Anforderung für gewerbliche Küchen sind z. B. getrennte Arbeitsbereiche zur Essenszubereitung und zum Spülen des Geschirrs und der Bestecke. Auch für die Lebensmittellagerung und Kühlung müssen separate Räumlichkeiten vorhanden sein. Zudem darf die Zubereitung von Lebensmitteln gemäß den geltenden Hygienevorschriften nicht direkt neben der Geschirrreinigung erfolgen.
Für die Auswahl der Materialien der Kücheneinrichtung gibt es zwar keine zwingenden Vorgaben, es muss aber alles hygienisch und leicht zu reinigen sein. Besonders beliebt ist für Großküchen traditionell Edelstahl, entsprechende Angebote – neu und gebraucht – finden sich zum Beispiel im Internet unter der Suchphrase „Edelstahl Tisch Gastro“.
Weiterhin gilt: Pro Person muss am entsprechenden Arbeitsplatz eine Fläche von mindestens 1,50 qm zur Verfügung stehen. Freie Bewegungsflächen am Arbeitsplatz, z. B. Gänge, müssen mindestens 1,0 m breit sein. Ebenso muss für einen ausreichenden Luftraum in der Küche gesorgt werden – pro Person mindestens 15 Kubikmeter.
Sämtliche weiteren Küchenvorschriften können in den Regularien der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) nachgelesen werden, allerdings unterscheiden sich manche von ihnen je nach Bundesland.
Planung einer Großküche
Die professionelle Planung einer Großküche wird in der Regel in einem eigenen Projekt dargestellt. Die einzelnen Projektphasen von der Idee über die Konzeption bis hin zur eigentlichen Umsetzung finden sich darin wieder.
Nach einer genau definierten Zielvereinbarung werden in einer Machbarkeitsstudie die ersten Hochrechnungen gemacht, um zu prüfen, ob es überhaupt möglich ist, ein solches Projekt zu verwirklichen. Hier spielen verschiedene Faktoren eine Rolle, u. a. finanzielle Belange, aber auch die Lage hinsichtlich Mitbewerbern und Standort.
Wichtig zu wissen: Die Planungsphase eines Projekts kann in zeitlicher Hinsicht die eigentliche Durchführung übersteigen. Zudem können während der Umsetzungsphase eintretende Ereignisse den Verlauf des Projekts beeinflussen und in eine erneute Planungsphase führen.
Praktische Tipps zur Einrichtung einer Großküche
Grundlegend empfiehlt es sich, vor dem Kauf der Kücheneinrichtung erst einmal die Räumlichkeiten genau zu vermessen, denn auch wenige fehlende Zentimeter können hier schnell teuer werden. Bereits im Vorfeld sollte beachtet werden, dass die Köche nur dann effektiv arbeiten können, wenn das Inventar und die Gerätschaften sinnvoll aufgebaut wurden. Lange Wege oder schmale Durchgänge stellen sich hier als absolutes Hindernis dar und sollten auf jeden Fall vermieden werden.
Auch an den nötigen Küchengeräten sollte nicht gespart werden, denn auch hier bietet eine professionelle Ausstattung unverzichtbare Vorteile. Generell gilt, dass eine Großküche stets steril und zweckmäßig eingerichtet werden sollte, verspielte Details oder gar Dekorationselemente sind hier vollkommen unangebracht.
Fazit
Die Planung und Einrichtung einer modernen Großküche ist deutlich aufwendiger als im privaten Bereich. Es sind nicht nur zahlreiche Vorschriften und rechtliche Belange zu beachten, sondern auch praktische Dinge, die zwischen flüssigem Arbeiten und gestörten Abläufen entscheiden. Letztere können sogar über den Erfolg des gesamten Unternehmens mitentscheiden.
